出力されるコードの<>が実体参照になっていたので
<select name="entry[datetime][year]">
{$input.entry.datetime|date_format:'%Y'|date_select:'year':'':'年' nofilter}
</select>
<select name="entry[datetime][month]">
{$input.entry.datetime|date_format:'%m'|date_select:'month':'':'月' nofilter}
</select>
<select name="entry[datetime][day]">
{$input.entry.datetime|date_format:'%d'|date_select:'day':'':'日' nofilter}
</select>
<select name="entry[datetime][hour]">
{$input.entry.datetime|date_format:'%H'|date_select:'hour':'':'時' nofilter}
</select>
<select name="entry[datetime][minute]">
{$input.entry.datetime|date_format:'%M'|date_select:'minute':'':'分' nofilter}
</select>
<select name="entry[datetime][second]">
{$input.entry.datetime|date_format:'%S'|date_select:'second':'':'秒' nofilter}
</select>とした
